原材料：

    主料：猪前蹄20只

    辅料：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克

    做法：

    1、猪前蹄20只（约1000克/只）放于火上燎去余毛，刮洗干净后剔去骨头；猪后腿瘦肉12斤冲去血水，改刀成大小均匀的20块（每块重约300克），加盐、味精、鸡精、葱段、姜片拌匀，冷藏腌制2小时入底味。

    2、将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里，用铁钎封口，加竹板固定，并用绳子绑紧，放入烧开的清水中（水中加盐、葱段、姜片、白胡椒粉）微火浸1小时，捞出迅速泡入冰水过凉，沥干水分放入保鲜盒，冷藏备用。

    走菜流程：

    1、取一只猪脚拆去竹片，修成圆筒形，纵向一分为二，片成薄片。

    2、猪脚的边角料改刀成小块，加泡卷心菜200克拌匀铺在盘底，再将猪脚片整齐地码在上面，摆上泡姜丝50克，点缀黄瓜片，带蘸碟上桌。

蘸碟制作：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克调匀即成。

    技术关键：

    1、猪脚一定要绑紧，这样瘦肉与猪脚皮才能完美地融为一体，改刀后也能保持皮肉相连。

    2、煮猪脚时一定要微火，保持水面似开非开，这样猪手才能充分入味，且瘦肉嫩而不柴。

    3、猪脚批量制作时，一般要换三次冰水浸泡，帮助猪脚快速降温，这样才能使表皮变脆。

    4、白切蘸料中用到的酱油，是厦门新东方师傅自制的：将黄豆压熟，入坛发酵半年以上，待颜色由黄变黑，加水煮浓，沥去渣滓即成。因煮制过程中没有加入任何香料或添加剂，酱油的豆香特别浓，且健康养生，用来调拌凉菜，特别是白切菜，比普通酱油效果好许多。